Como calcular o CMV do prato no delivery (com exemplo e calculadora grátis)

CMV é a sigla para Custo da Mercadoria Vendida. No restaurante, é quanto você gasta em ingredientes (e, no delivery, embalagem) para produzir o que vende.

Sem saber o CMV, o preço vira chute. E no delivery, com as taxas dos apps, chute costuma virar prejuízo.

Os dois jeitos de calcular

1. CMV por prato (ficha técnica)

Você soma o custo de cada ingrediente na quantidade usada no prato.

Exemplo simplificado de um X-Burguer vendido a R$ 32:

• Pão: R$ 1,20

• Blend de carne: R$ 5,50

• Queijo: R$ 1,40

• Salada e molho: R$ 1,95

• Total de ingredientes: R$ 10,05

CMV do prato = 10,05 ÷ 32 = cerca de 31%.

Dois cuidados que fazem toda a diferença:

• Converta a unidade. Você compra carne em quilo e usa em gramas. Compra molho em galão e usa em mililitros.

• Considere a perda. Carne perde peso no preparo, verdura tem aparas. Se você usa 150 g prontos, comprou mais do que isso.

2. CMV do mês (inventário)

É o CMV real, que mostra o que aconteceu na prática:

CMV do mês = estoque inicial + compras do mês − estoque final

Depois, divida pelas vendas líquidas do mês para ter a porcentagem.

Se o CMV do mês ficar bem acima do CMV das fichas técnicas, a diferença costuma ser desperdício, porção fora do padrão, furto ou erro de contagem.

Qual é um CMV saudável?

São referências de mercado, não regras:

• Abaixo de 20%: quase sempre falta algo na ficha (molho, óleo, embalagem, perda).

• De 20% a 30%: faixa saudável para a maior parte dos restaurantes e deliveries.

• De 30% a 35%: dá para trabalhar com volume alto, mas nos apps aperta.

• Acima de 35%: revise preço, porção e fornecedor.

Cada segmento tem sua realidade. Hamburgueria, pizzaria e japonês são diferentes. E, no fim, o que paga as contas é quanto sobra em reais, não a porcentagem.

No delivery, o CMV não é a história toda

O mesmo X-Burguer de R$ 32 deixa um valor no balcão e bem menos no app, porque entram:

• Comissão do aplicativo.

• Taxa do pagamento online.

• Embalagem.

• Imposto sobre a venda.

As taxas mudam por contrato e por plano, por isso confira sempre o seu. Explicamos como lidar com isso em preço diferente por app.

Calcule o seu agora

A calculadora de CMV grátis da WDJ faz a ficha técnica com conversão de unidade e perda, e mostra quanto sobra por pedido no balcão, no iFood e na 99Food. Não precisa de cadastro.

Como baixar o CMV sem piorar o prato

• Ficha técnica para tudo, com gramagem escrita e seguida.

• Porcione antes do pico. Na correria ninguém pega a balança.

• Primeiro que entra, primeiro que sai: etiqueta com data em tudo.

• Cote os cinco itens mais caros todo mês.

• Conte o estoque no último dia do mês. Sem inventário, o CMV do mês é chute.

Quer ajuda para colocar em prática?

Na gestão da WDJ, usamos essa mesma calculadora para acertar o preço de cada prato em cada app. Peça um diagnóstico grátis pelo WhatsApp.